新化水酒古称梅山古酒，最早诞生在现在的梅山区域范围之内。

梅山古酒出现在三皇五帝时期，蚩尤败走南方，跨过黄河、长江，沿洞庭湖进入资江，流落梅山。因雾瘴多兵士多死，遇菝草（野生薄荷）而生。梅山古有野稻，为蚩尤部落采集之食物。食余之物遇菝草，发酵成酒酿。兵士尝后力气大增，献予蚩尤。蚩尤命妻子春姬造酒酿，提供兵士用于战争，补充其力量和勇气。蚩尤又以山岭与河流为纵横坐标绘制作战地图，并注明每个山岭与河流的物产，后世称其为《山海经》。蚩尤始成战神。炎帝、黄帝合败蚩尤于涿鹿，梅山只剩蚩尤残部。黄帝登临熊山，取春姬酿造的酒酿，播于中原，传于四方，中原始有酒。并发展为果酒，在唐代出现葡萄美酒夜光杯，宋代始有大曲白酒。南宋朝廷南迁余杭，用辣叶草、决明子做酒曲，始有黄酒。

蚩尤余部隐居熊山，凿洞而居，呼为峒蛮。以梅山为家，亦叫梅山峒蛮。植稻为食，亦上山打坡，下河打猎。余粮酿造，藏于石洞。熊山脚下有神犬，一胎生七子，名曰七心灵狗。此狗百年一见，其中有一须之犬为大灵狗，聪慧过人，能号令狗界，守卫家园。峒蛮偶有沿资江而下，必携狗同行。有入龙阳（洞庭湖畔之汉寿），收割稻谷为业，事毕而返，狗携谷粒而回，披身上船，船主痛恶打入水，狗为保存谷种露头树尾于水上。后种梅山坡地梯田，稻穗似狗尾，米粒暗红，有糯柔感。酿酒，味更佳。

秦献公嬴之子季昌反对商鞅，避祸潜隐山林。沿黄河南下寻蚩尤故地，辗转雪峰山误入桃花源（奉家山）。族人伴溪而居，拓田留有紫鹊界梯田多处。与峒蛮隔资水而居。屈原为了解决秦楚战争，从楚国出发深入梅山，季昌子嗣不愿重返中原。屈原痛哭流涕，携梅山古酒环游洞庭，死于汨罗江。弟子宋玉收集其写酒之篇章，编辑成《楚辞》。其中《九歌》为描写梅山赶尸的民俗，大司命、少司命为赶尸匠。《九章》为屈原喝了峒蛮所酿之梅山古酒，多为哭诉、抱怨之语，也常提到他喝酒之情之态。

峒蛮不与外通，唐玄宗、肃宗两朝，自开元十三年（725）至乾元二年（759），李白曾数次从洞庭湖入梅山，寻找他斗酒诗百篇的“酒”，这也是让他魂牵梦绕的酒、舍弃生命的酒、歌颂与李盈盈爱情的酒、死里逃生的酒。李白出蜀的目的就是寻找梅山古酒和屈原行踪，后又约王昌龄、族叔李晔、贾至、吕使君、夏十二、裴侍御等深入梅山。有《陪侍郎叔游洞庭醉后三首》云：“今日竹林宴，我家贤侍郎。三杯容小阮，醉后发清狂。船上齐桡乐，湖心泛月归。白鸥闲不去，争拂酒筵飞。刬却君山好，平铺湘水流。巴陵无限酒，醉杀洞庭秋。”

唐末始有人入，多为中原流民。陈氏、方氏、邹氏等八姓为前驱，入熊山居脚下，呼峒蛮为土人。物质匮乏，与土人通，互婚相邻。野果甚多，多造果酒。久藏之梅山古酒已成琥珀色。汉人渐多，陈驻鹅塘，邹居白水溪。军民开垦，沿溪拓地，堵水围田，稻植有水，与野稻杂交，渐有白米，亦糯亦粳。陡坡种粟，亦糯亦粳。民歌云“高山种粟粟米黄，朵朵粟米狼尾长，天晴亏他篓背，落雨靠他捧栽秧，寡妇谢恩泪洗面，粟米蒸酒送情郎。”

始知益阳邵陵间有隐地，即《九歌》开篇的“沅、湘之间”为土人所居。据资水之中游，扼资水上游之资源，吸资水下游之物质。宋廷欲纳土人茶叶以充军需，征梅山捣熊岭。神宗时立新化县，徙曾罗张伍等汉人入，逼土人迁徙。梅山古酒早已成好酒，有窖藏，为开疆者诗词记录。章悙《梅山歌》云：“长藤酌酒跪而饮，何物爽口盐为先。白巾裹髻衣错结，野花山果青垂肩。”《出梅山诗》云：“田既使我耕，酒亦使我沽。”毛渐《此君亭歌》云：“羊肋细软蟹螯丰，兵厨酒美琥珀浓。褫带就坐约烦礼，幅巾相向聊从容。”吴致尧《开远桥记》云：“食则燎肉，饮则引藤；衣制斑斓，言语侏离；出操戈戟，居枕铠弩；刀耕火种，摘山射猎，不能自通于中华。”梅山酿酒之法流出梅山，广播南蛮，菝传四野，酒力渐弱。

梅山古酒很特别，《溪蛮丛笑》载：“酒以火成，不酢不筝，两缶东西，以藤吸取，名钩藤酒。”吴居厚《梅山十绝句》云：“迎神爱击穿堂鼓，饮食争持吊酒藤。莫道山中无礼乐，百年风俗自相承。”汉人加入中原文化，始成新化水酒。随着气候改变，菝草的生长区域北移至西南一线。只留酒曲、酒菌在新化境内，成为自然发酵场。其他区域酿造之水酒，不及新化水酒也。

元军南下，血洗梅山，梅山人饮酒御敌，为军所用。“糯米蒸酒满缸浮，郎得相思妹得痨，郎得相思有姐治，姐得相思命难逃。”酒不足用，入肴成菜，以助士气，逐成牛血汤，后改酸酒入菜，即为食醋，才有美食三合汤。菝之春生夏长，秋来开花，遇霜即萎。保存菝叶，盛夏采摘，粉末裹覆，晒干备用。祭祀先祖取胜，以月饼与酒联欢，始有中秋煮酒。汉人渐多，怀念中原的日子，后在桃花节、端午节、年节煮酒，以示欢愉。

明清两朝，新化水酒普及，为大多数家庭所需。新化人多聚居，家有专人酿酒，多为婆母。清代县城西石桥有水酒铺五家，自造自饮，余者出售。解放时县城有水酒铺六十五家。一九八九年，城关水酒作坊二十八家，乡镇集市有二百余家，年产量一千五百吨。新化饮酒盛行，男女皆会。